빵의 화학-토스트는 갈색인데 호빵은 왜 흰색일까?
빵을 굽는 과정에서 다양한 화학반응이 일어난다. 눈이 오고 날씨가 추워지면 길거리에서 붕어빵 혹은 호빵을 입으로 호호 불어가면서 먹는 맛이 일품이다. 갓 구어 나온 빵의 냄새와 노릇노릇한 빵 껍질, 알맞은 양의 팥은 더욱 군침을 돌게 만든다. 지금은 빵이 종류도 많고 다양한 형태로 판매되고 있으며, 하루 한끼 정도는 빵으로 해결하는 것이 흔하다. 빵 특유의 색과 향도 화학반응이 일으키는 변화의 한 단면이다. 이번에는 빵에 얽힌 화학에 대해서 알아보자. 반죽(dough)과 발효 빵의 재료는 밀가루를 비롯하여 계란, 우유, 심지어 말린 과일까지 매우 다양하다. 기호에 따라 각 성분의 비율이 다르겠지만, 역시 주성분은 밀가루이다. 녹말(starch)이 주성분인 밀가루에는 소량의 단백질과 미네랄도 포함되어 있다..